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A la découverte
du riz parfumé jasmin
Phka malis du Cambodge
 

Le riz parfumé jasmin PHKA MALIS, "guirlande de fleurs" en Khmer, est produit du Cambodge dans la région de Battambang. Il est d'une qualité exceptionnelle, sans pesticide, sans OGM et doublement poli. Il a été trois fois primé "meilleur riz du monde" par la WRT (World rice trader), conférence annuelle des professionnels du riz en 2012, 2013 et 2014. Grâce au partenariat Eurizia France (l'importateur)  et Natures-Paul-Keirn.com, il peut être distribué sur internet - au détail - sous la marque SUN MALIS™ et parvenir directement chez vous sous 48 heures.


Coup de pub ou réalité ?

Courant 2016, ma curiosité a été piquée au vif en lisant un article du site sinogastronomie, l'un des meilleurs sites sur les cultures culinaires asiatiques. L'auteur y affirmait que le riz cambodgien « Jasmin Phka malis » est rien de moins que... « le meilleur riz du monde » ! J'en suis resté à la fois intrigué et surtout dubitatif. Coup de pub ou réalité ? Telle était la question

Investigation...

Renseignement pris, ce riz a effectivement été couronné à trois reprises « meilleur riz du monde » dans le cadre de la Conférence mondiale du riz (WRC), en 2012 à Bali, en 2013 à Hong Kong et à Phnom penh en 2014. Je ne connaissais que le Basmati et le riz Thaï. Et voilà qu'un riz inconnu rassemblait les suffrages des meilleurs spécialistes mondiaux ! J'ai donc décidé de m'en procurer.


Rien ne vaut un test !

Moins facile qu'il n'y paraît. Une dizaine de mails vers la Chinatown parisienne, le XIIIe arrondissement, et une seule réponse. Celle de la société Eurizia, import-export de riz. J'en voudrais 1 kilo, c'est possible ? J'ai acheté « un sac ». Et un sac, c'est 20 Kilos. Sans regret ! Dès le premier essai : une merveille. Parfumé et soyeux comme jamais goûté auparavant."


De là est né un partenariat entre EURIZIA et NATURES. Je voulais que les amateurs de bonne cuisine puissent disposer - au détail - de ce riz fabuleux. C'est chose faite !

© Paul KEIRN - 2017

Connaissance du riz

ORIGINE ET HISTOIRE DU RIZ


Le mot « riz » est parvenu en Grèce antique sous la forme « arici », directement issu de la langue Tamoul, du sud de l'Inde. 

Le riz est une plante annuelle et semi-aquatique de la famille des Poacées (avant on disait les Graminées, comme le blé, l'orge, l'avoine, regroupées sous le nom de céréales). Elle appartient au genre Oryza et est née il y a environ 50 millions d'années dans des zones humides d'Asie centrale.

La dérive des continents et les migrations animales ont finalement déterminé, à partir de la plante primitive Orizya rufipogon, vingt-deux espèces dont trois furent cultivés. Deux en Asie : Oryza indica, en Inde et Asie du sud-est et Oryza Japonica, en Chine (avec une sous-variété, Oryza javanica ). Et une en Afrique,Oryza Glaberrima, descendant de Oriza Barthii, le long du fleuve Niger. 

Par commodité, les espèces de riz cultivés sont rassemblées sous le nom d'Oryza sativa, « sativa » signifiant « cultivé » en Latin.

Oryza indica et Oryza Japonica sont des espèces distinctes et, par définition, ne se croisent pas ou ont une descendance infertile. Cette spéciation résulte de la domestication de part et d'autre part la barrière Himalayenne. Cependant, la sélection et les croisements possibles à l'intérieur de chacune de ces espèces ont donné lieu à plus de 100 000 variétés de riz ou « cultivars ». La moitié des graines issues de cultivars est conservée à l'IRRI, Institut international de recherche sur le riz, situés à Los Baños aux Philippines..

Le riz, plante des zones humides, est cultivé du niveau de la mer jusqu'à près de 3000 mètres, au Népal ; du 45e degré de latitude Nord au 40e sud. Avec une exception au 53°de latitude Nord dans la province chinoise du Heilongjiang. Ce qui correspond à la latitude d'Amsterdam.

Cette grande adaptabilité fait du riz l'aliment de base de 39 pays et nourrit plus de 3 milliards d'habitants. En 2015, la production mondiale de riz brut s'élèvait à 740 millions de tonnes, soit 491 millions de tonnes de riz usiné, consommable. La production africaine représente 28,4 millions de tonnes. L'enveloppe extérieure, appelée « balle » représente en effet 16% à 28% du poids du grain. La moyenne de la production mondiale à l'hectare est de 4,6 tonnes.

Le riz est essentiellement consommé là où il est produit ! Le commerce international du riz ne porte que sur les excédents et se limite de ce fait à 44,7 millions de tonnes, soit seulement 6 % de la totalité du riz produit. A ce point que la Chine, premier producteur, importe du riz !

En Camargue, la France produit 80 000 t de riz pour une consommation française de 200 000 t. La consommation de riz la plus forte est au Laos avec 176 K/an/habitant. A titre de comparaison, elle n'est que de 3,7 K/an/habitant en France.


Succédant à la cueillette ou à l'agriculture nomade, les communautés humaines passèrent à l'agriculture sédentaire avec pour corollaire la domestication végétale et animale. On a appelé cette période la « révolution néolithique ».

C'était il y a 10 000 ans. Un moment essentiel du développement des civilisations, correspondant à un fort réchauffement climatique mondial marquant la fin de la dernière glaciation.

En Chine, les plus anciennes traces de culture du riz remontent à 9000 ans. Le premier écrit à son propos est une ordonnance impériale chinoise, datant d'il y 4900 ans. Comme tout ce qui est venu d'Orient vers l'Europe, la première étape fut l'empire Perse (le croissant fertile du Tigre et de l'Euphrate – Syrie-Irak d'aujourd'hui).

L'Egypte antique et les Hébreux (pas de références bibliques sur le riz) ne connurent pas le riz. Les Grecs ne connurent la culture du riz qu'avec le retour d'expédition militaire d'Alexandre III de Macédoine (dit le Grand) en Inde (327 avant JC). Les Romains, pourtant friands d'hellénisme, n'en font mention que comme plante médicinale et seulement au début de l'ère chrétienne.

Prenant le relais de la Perse, l'empire Arabe fit connaître la culture du riz en Egypte, au 7e siècle, le long du Nil. Puis par l'intermédiaire des Maures (autochtones Berbères du Maghreb), au 9e siècle en Espagne.

Au Moyen Age, en France, il fait encore partie des épices et des plantes médicinales. Il faut attendre 1475 en Italie, dans le Piémont (Turin) et en Lombardie (Milan) pour voir apparaître la culture du riz à l'initiative de la famille dominante des Sforza. La plaine du Pô s'y prêtant parfaitement. En France, « la culture du riz, de la garance et de la canne à sucre » en Camargue est imposée par Henri IV, inspirée par Sully, sous la forme d'un décret en date du 23 août 1593 (Cf. Règlement CE n° 510/2006)*

* Et non en date du 28 août 1613 comme on le lit partout sur internet. Henri IV aurait bien été en peine de le signer à cette date, ayant été assassiné trois ans plus tôt ! Il en va de même pour Alexandre le Grand et la date de 320 avant JC donnée pour le « lancement de la culture du riz par Alexandre» puisque celui-ci est mort en -323.

Il faudrait au moins 4000 litres d'eau pour faire 1 K de riz ! Avec un tel besoin d'eau c'est le long de tous les grands fleuves que la culture du riz s'est développée: le Gange, l'Indus, le Brahmapoutre, en Inde et au Pakistan. Le delta du Mékong au Viet Nam. En Chine de l'est, dans les plaines le Yangtsé jiang (« fleuve bleu ») et le Huang Hé (« fleuve jaune »).

Suivant la « route de la soie » de Marco Polo, reliant orient et occident, le riz a atteint l'Irak d'aujourd'hui, ancienne Mésopotamie, avec ses grands fleuves le Tigre et l'Euphrate et leur delta commun le Chatt el Arab, une immense zone humide marécageuse à la frontière de l'Iran.

Les invasions arabes conduisant le riz vers le sud, sur le Nil en Egypte et à l'ouest en Andalousie, et notamment à Valencia, où est cultivé le riz rond « la Bomba », le riz et le lieu de naissance de la paella !

Le riz aurait atteint l'Amérique du Nord apporté par les esclaves noirs du « commerce triangulaire ». On est sûr de sa présence en Caroline du sud en 1696. Et à la suite dans les grandes plaines inondées du delta du Mississipi, en Louisiane. En Afrique, le riz a de tous temps été cultivé le long des plaines inondées par l'immense fleuve Niger, faisant du Sénégal et du Mali des royaumes du riz.

Traitement du riz & traçabilité

C'est un tout : respect du produit, respect de celles et ceux qui le produisent, respect du consommateur. Le traitement du riz, ci-dessous montre les étapes techniques qui conduisent à la meilleure qualité. La certification et la traçabilité, de la rizière à l'assiette n'est pas une vue de l'esprit : toutes les étapes, de la plantation à l'ensachage en passant par le stockage sont contrôlées. 

Contrairement au blé qui est une graine "nue", le riz doit être décortiqué pour retirer la "balle", Le riz est une graine "habillée" qui n'est pas comestible telle quelle. La balle servira à la nourriture animale. Rien n'est perdu.
Il faut ensuite, le polir plusieurs fois, à moins qu'on le souhaite sous la forme de riz "complet" ou riz brun.
Le "dépierrage", la sélection des grains cassés constituent des opérations complémentaires. Les grains "cassés une fois" (de demi-longueur) ou "cassés deux fois" sont vendus sous ses appellations. Le riz SUN MALIS de la variété Phka malis est à 98% sous la forme de grains longs entiers.

Les TÜV sont peu connus en France. Ce sont des organismes de certification allemands travaillant à la vérification de la qualité des produits de tous types dans le but de protéger la santé humaine et l'environnement.


Les TÜV, Technischer Überwachungsverein ou en français Association d'inspection technique, sont implantées un peu partout dans le monde et notamment à Phnom Penh au Cambodge.


Triple certification.


Eurizia a fait le choix de confier aux TÜV une triple certification de son riz : il s'agit bien de la « variété de riz Phka malis» à 100% (on a récemment vu ce qu'il en était - hélas - du Basmati), « sans OGM » et « sans trace de pesticide ». Un huissier indépendant intervient au niveau des usines de raffinage du Phka malis, prélève et analyse des échantillons. Soit une semaine de délai avant raffinage du riz, mis sous scellé avant les résultats de l'analyse. 


Le fait d'ensacher le riz certifié avant son départ permet de ne pas proposer aux clients d'Eurizia un riz « cargo bulk », c'est-à-dire un riz jeté en vrac dans les camions et les bateaux du nord-ouest du Cambodge jusqu'au port du Havre, avec tous les risques que cela comporte tant du point de vue sanitaire que d'éventuelles contaminations par d'autres produits, voire d'autres variétés de riz.


Eurizia a fait le choix de la qualité, de la rizière à l'assiette. Il faut pour cela que toutes les étapes préservent cette qualité. C'est le cas !


L'engagement d'EURIZIA France, l'importateur du riz Phka malis vendu sous la marque SUN MALIS™, se concentre principalement sur le développement des zones rurales cambodgiennes ainsi que la préservation du milieu naturel. Le sol et l’environnement des régions de Battambang et Kandal sont propices à la culture, donnant la meilleure qualité de riz. Il faut que cela dure ! Les meilleures sources locales sont sélectionnées et sont ensuite traitées dans une usine agréée aux normes HACCP* (Hazard Analys Critical Control Points) et GMP (Good Manufacturing Practices) reconnues au niveau mondial. Et certifiées TÜV.


*De l’anglais HACCP, acronyme de "hazard analysis and critical control points", c'est-à-dire "analyse des dangers et points critiques à maîtriser". HACCP est une approche systématique, pratique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments. L’HACCP et la traçabilité sont devenus deux concepts essentiels de la sécurité alimentaire mondiales.


LE SUIVI DU RIZ PAS A PAS, DE LA RIZIERE A L'ASSIETTE


Il faut ici suivre le riz pas à pas, à chaque étape, de la rizière à l'assiette. Par exemple, à quoi bon ne pas utiliser de pesticides dans les rizières si les lieux de stockage en sont saturés ! L'entreposage est donc un "point critique" (un CCP, Critical Control Point). 

Les entrepôts de stockage du riz SUN MALIS n'utilisent AUCUN PESTICIDE.



Développée dès les années 1960, la directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires (JOCE n°L 175 du 19/07/1993. Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993) a consacré la méthode HACCP comme l’outil à retenir dans les industries agroalimentaires, pour "identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour" (art. 3 - alinéa 2). 

La procédure HACCP comprend deux parties : l’analyse des dangers (HA, Hazard Analysis) et points critiques à maîtriser (CCP, Critical Control Point). Il s’agit donc un outil double.

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